Сестра русской водки

Некий доктор от жуткого храпа
Всех лечил итальянскою граппой
Что ни утро, толпою
В приемный покой
Приходили любители граппы...

Превращение Золушки в принцессу. Литературный штамп, конечно. Но он наиболее точно отражает то, что происходило с граппой в течение последних десятилетий. Еще в середине прошлого века эстеты и слушать не хотели о "какой-то итальянской самогонке", а сегодня граппа занимает почетные места на полках винных бутиков всего мира.
Подобным превращением граппа обязана, в основном, итальянскому семейству Нонино, взявшемуся в начале 1960-х "обучать вчерашнюю замарашку хорошим манерам". Джианола Нонино и ее муж Бенито смогли сделать по-настоящему элитный алкогольный продукт, а главное - сумели сломить сложившееся в обществе предубеждение (дескать, не царское это дело - пить крестьянский напиток).

Экономия по-крестьянски

Раньше-то, конечно, питие граппы было делом вовсе не царским. Можно сказать, даже варварством каким-то являлось. Ибо, по преданиям, именно дикие племена, бродившие в VI веке по северу Италии (говорят, это были бургунды), взяли за правило гнать и потреблять крепкий напиток из виноградных выжимок.
По другим данным, правда, рождение граппы произошло 300 лет спустя, и не на севере Италии, а на ее юге - на Сицилии, благодаря "заглянувшим туда на огонек" арабам, владевшим секретом дистилляции. Есть и третья версия, что итальянцы дошли до всего сами, без помощи арабов и бургундов. Что, кстати, вполне похоже на истину.
Собственно говоря, граппа - это продукт безотходного производства. Рачительные крестьяне вместо того, чтобы выбрасывать оставшуюся от производства вина мезгу (виноградные кожицу, мякоть, косточки и гребни), вновь пускали их в дело, то есть, в перегонку. Понятно, что напиток получался грубым и резким. Но много ли крестьянину надо?
Свое нынешнее название граппа, кстати, получила относительно недавно - в середине 19-го столетия. А до того - как ее только ни называли! И "Аквавита" (то бишь, вода жизни), и "Аква д'Оро" (золотая вода)... Средневековые монахи и алхимики тратили годы и десятилетия, дабы улучшить ее вкусовые качества и найти новые рецепты изготовления. Врачеватели использовали граппу как основу для лекарств, настаивая на ней различные травы... Но, повторюсь, несмотря на все улучшения и эксперименты, до недавнего времени граппа оставалась напитком простолюдинов - таким же атрибутом простого крестьянского стола, как и пицца или жаркое из мясных обрезков.

Граппа бывает разная: желтая, белая, красная.

Любопытно, что стандарты качества для граппы были установлены совсем недавно - в 1996 году, когда в Брешиа итальянское правительство основало Национальный институт граппы.
Лучшая граппа получается из выжимок, оставшихся после производства выдающихся вин. Все логично: при изготовлении таких вин, во-первых, используется самый лучший виноград, во-вторых, сок выжимается не весь (в мякоти остается порядка 30% сока). Как следствие, материал для граппы получается исключительно удачный. Выжимки же, остающиеся от производства ординарных вин, дают, как правило, столь же простую, бедноватую вкусовыми нюансами граппу: виноградного сока в сырье для дистилляции почти не остается.
Выжимки, кстати, делятся на три категории. Первая - "полностью ферментированные" - получается в результате производства красного вина (мезга участвует в процессе винификации "до упора"). Такие выжимки содержат довольно много алкоголя и других компонентов, что способствует получению хорошей граппы. "Чистые выжимки" - остаток от производства белых вин. Здесь мезга не успевает поучаствовать в процессе брожения, а потому содержит много сахара. Ну а третья, промежуточная категория - "наполовину сброженные выжимки" - "наследство", полученное от розовых вин (при их изготовлении, как известно, процесс мацерации не слишком длителен).
Что делают с выжимками дальше - понятно: помещают в перегонный аппарат. Но и здесь, что интересно, нет единства. Можно использовать дистиллятор непрерывного цикла, а можно довериться аппарату разового цикла.
"Непрерывные" дистилляторы - это американское изобретение, появившееся в Италии всего лет 50 назад. Считается, что граппа, сделанная в этом аппарате, по вкусу проще, чем продукт изготовленный в "разовом" дистилляторе. Своего рода - плата за высокий объем производства.
Работа с аппаратурой разового цикла - куда более трудоемкая. Нужно сначала загрузить в агрегат порцию мезги. Затем, после извлечения из нее алкоголя, выгрузить. И опять по-новой: загрузка - выгрузка...
И вот, наконец, после "общения" мезги с дистиллятором, на свет появляется то, что в скором времени станет настоящей граппой. Конечно, можно сразу нацедить себе из краника и устроить гулянье, но лучше немного подождать и получить "на выходе" куда более интересный продукт. Ведь даже "молодую" граппу (grappa giovane) итальянские производители выдерживают не меньше шести месяцев в емкостях из нержавеющей стали. В итоге, напиток успевает настояться, обрести яркий, мощный букет. При этом, "в лице" граппа не меняется - остается такой же белой и прозрачной. Кстати, второе название молодой граппы, как раз, "белая".
Если же в бутылке у вас плещется граппа янтарного цвета, то почти наверняка вы держите в руках "grappa invecchiata" - выдержанную граппу. Этот напиток выдерживается в деревянных бочках (дубовых или вишневых) не менее года. Вкус у него, после такого "воспитания", становится мягким и округлым.
Граппа может быть и значительно старше. Если на этикетке написано "straveccia" или "rizerva", то дистиллят выдерживался в бочке более 18 месяцев. Как и любым другим бренди, выдержка граппе идет только на пользу.

"Я его слепила из того, что было"

Сортовой состав граппы тоже бывает весьма разнообразным. Но стоит начать с того, что сестра нашей водки может изготавливаться из одного (monovitigno) или нескольких (polivitigno) сортов винограда. В первом случае сорт непременно должен указываться на этикетке.
Впрочем, если на этикетке написано, скажем, "Мускат" или "Санджиовезе", вовсе не факт, что на производство граппы пошел только этот виноград: закон в таких случаях допускает использование и других сортов, общим объемом не более 15 %. Что же касается "grappa polivitigno", здесь ни количество сортов, ни их наименования не оговариваются.
В зависимости от сорта используемого винограда, граппа может подразделяться на ароматную (Мальвазия, Мускат, Траминер) и неароматную (Мерло, Дольчетто, Треббьяно).
Как уже упоминалось выше, еще в средние века лекари додумались настаивать граппу на различных травах и прочих растениях. В наше время сей благородный почин без внимания не остался: сегодня во многих странах весьма популярна grappa aromatizzata - ароматизированная граппа, настоянная на анисе, можжевельнике, землянике, черной смородине...
Да, разумеется, хорошим тоном для производителя является указание на этикетке названия региона. Если на ней написано: "Тоскана", "Пьемонт", "Фриули" или "Венето", это означает, что именно в пределах данной географической зоны виноград был собран и дистиллирован. Крепость такой "привязанной к месту" граппы должна быть не менее 40%...
В последнее время производители граппы чего только не придумывают, чтобы придать своей продукции еще больше благородства. И чуть ли не десятилетиями выдерживают дистиллят, и экспериментируют с материалом для бутылок (тут вам и хрусталь, и муранское стекло)... А уж про этикетки и формы бутылок и говорить нечего - попадаются самые настоящие произведения искусства.
Но дальше всех пошло семейство Нонино, с которого и начинался этот рассказ: в 1984 году на свет появился дистиллят высочайшего качества, изготовленный не из виноградных выжимок, а из цельного винограда. Этот элегантный напиток был воспринят просвещенной публикой на ура. Правда, граппой его назвать, пожалуй, уже нельзя - в Италии для такой категории напитков существует специальное название: "Aquavitа d'Uva" или "Aquavita Prime Uve".
Пить граппу полагается из специальных бокалов, именуемых "grappaglas". Форма их изрядно напоминает наши старинные керосиновые лампы: шар, переходящий в цилиндр. Тем не менее, не будет моветоном разлить выдержанную граппу и в коньячные тюльпанообразные бокалы.
Перед подачей граппу принято охлаждать. Но дело это требует определенного понимания. Совать бутылку граппы в морозильник знающие люди не рекомендуют: подобная процедура уместна лишь для самой низкокачественной граппы (но мы ведь такую не покупаем, не так ли?). Молодую граппу следует подавать при температуре 8-12 градусов, а выдержанную, подобно хорошему коньяку, - и вовсе при комнатной температуре.
Соответственно, молодая граппа (подобно кальвадосу) уместна в момент смены блюд при обильной трапезе, а более благородная - в качестве дижестива. Кстати, помните, что граппа - напиток очень коварный. Пьется легко, зато, если не рассчитать количество, бьет больно. Поэтому, лучше чуть-чуть не допить, чем потом несколько дней сожалеть о бездарно законченном ужине...

Рекомендуем сохранить - сделать сайт в курске. Хорошие отзывы sd46.ru
Hosted by uCoz