Сестра
русской водки
Некий
доктор от жуткого храпа
Всех лечил итальянскою граппой
Что ни утро, толпою
В приемный покой
Приходили любители граппы...
Превращение
Золушки в принцессу. Литературный штамп, конечно. Но он наиболее точно
отражает то, что происходило с граппой в течение последних десятилетий.
Еще в середине прошлого века эстеты и слушать не хотели о "какой-то
итальянской самогонке", а сегодня граппа занимает почетные места
на полках винных бутиков всего мира.
Подобным превращением граппа обязана, в основном, итальянскому семейству
Нонино, взявшемуся в начале 1960-х "обучать вчерашнюю замарашку хорошим
манерам". Джианола Нонино и ее муж Бенито смогли сделать по-настоящему
элитный алкогольный продукт, а главное - сумели сломить сложившееся в
обществе предубеждение (дескать, не царское это дело - пить крестьянский
напиток).
Экономия
по-крестьянски
Раньше-то,
конечно, питие граппы было делом вовсе не царским. Можно сказать, даже
варварством каким-то являлось. Ибо, по преданиям, именно дикие племена,
бродившие в VI веке по северу Италии (говорят, это были бургунды), взяли
за правило гнать и потреблять крепкий напиток из виноградных выжимок.
По другим данным, правда, рождение граппы произошло 300 лет спустя, и
не на севере Италии, а на ее юге - на Сицилии, благодаря "заглянувшим
туда на огонек" арабам, владевшим секретом дистилляции. Есть и третья
версия, что итальянцы дошли до всего сами, без помощи арабов и бургундов.
Что, кстати, вполне похоже на истину.
Собственно говоря, граппа - это продукт безотходного производства. Рачительные
крестьяне вместо того, чтобы выбрасывать оставшуюся от производства вина
мезгу (виноградные кожицу, мякоть, косточки и гребни), вновь пускали их
в дело, то есть, в перегонку. Понятно, что напиток получался грубым и
резким. Но много ли крестьянину надо?
Свое нынешнее название граппа, кстати, получила относительно недавно -
в середине 19-го столетия. А до того - как ее только ни называли! И "Аквавита"
(то бишь, вода жизни), и "Аква д'Оро" (золотая вода)... Средневековые
монахи и алхимики тратили годы и десятилетия, дабы улучшить ее вкусовые
качества и найти новые рецепты изготовления. Врачеватели использовали
граппу как основу для лекарств, настаивая на ней различные травы... Но,
повторюсь, несмотря на все улучшения и эксперименты, до недавнего времени
граппа оставалась напитком простолюдинов - таким же атрибутом простого
крестьянского стола, как и пицца или жаркое из мясных обрезков.
Граппа
бывает разная: желтая, белая, красная.
Любопытно,
что стандарты качества для граппы были установлены совсем недавно - в
1996 году, когда в Брешиа итальянское правительство основало Национальный
институт граппы.
Лучшая граппа получается из выжимок, оставшихся после производства выдающихся
вин. Все логично: при изготовлении таких вин, во-первых, используется
самый лучший виноград, во-вторых, сок выжимается не весь (в мякоти остается
порядка 30% сока). Как следствие, материал для граппы получается исключительно
удачный. Выжимки же, остающиеся от производства ординарных вин, дают,
как правило, столь же простую, бедноватую вкусовыми нюансами граппу: виноградного
сока в сырье для дистилляции почти не остается.
Выжимки, кстати, делятся на три категории. Первая - "полностью ферментированные"
- получается в результате производства красного вина (мезга участвует
в процессе винификации "до упора"). Такие выжимки содержат довольно
много алкоголя и других компонентов, что способствует получению хорошей
граппы. "Чистые выжимки" - остаток от производства белых вин.
Здесь мезга не успевает поучаствовать в процессе брожения, а потому содержит
много сахара. Ну а третья, промежуточная категория - "наполовину
сброженные выжимки" - "наследство", полученное от розовых
вин (при их изготовлении, как известно, процесс мацерации не слишком длителен).
Что делают с выжимками дальше - понятно: помещают в перегонный аппарат.
Но и здесь, что интересно, нет единства. Можно использовать дистиллятор
непрерывного цикла, а можно довериться аппарату разового цикла.
"Непрерывные" дистилляторы - это американское изобретение, появившееся
в Италии всего лет 50 назад. Считается, что граппа, сделанная в этом аппарате,
по вкусу проще, чем продукт изготовленный в "разовом" дистилляторе.
Своего рода - плата за высокий объем производства.
Работа с аппаратурой разового цикла - куда более трудоемкая. Нужно сначала
загрузить в агрегат порцию мезги. Затем, после извлечения из нее алкоголя,
выгрузить. И опять по-новой: загрузка - выгрузка...
И вот, наконец, после "общения" мезги с дистиллятором, на свет
появляется то, что в скором времени станет настоящей граппой. Конечно,
можно сразу нацедить себе из краника и устроить гулянье, но лучше немного
подождать и получить "на выходе" куда более интересный продукт.
Ведь даже "молодую" граппу (grappa giovane) итальянские производители
выдерживают не меньше шести месяцев в емкостях из нержавеющей стали. В
итоге, напиток успевает настояться, обрести яркий, мощный букет. При этом,
"в лице" граппа не меняется - остается такой же белой и прозрачной.
Кстати, второе название молодой граппы, как раз, "белая".
Если же в бутылке у вас плещется граппа янтарного цвета, то почти наверняка
вы держите в руках "grappa invecchiata" - выдержанную граппу.
Этот напиток выдерживается в деревянных бочках (дубовых или вишневых)
не менее года. Вкус у него, после такого "воспитания", становится
мягким и округлым.
Граппа может быть и значительно старше. Если на этикетке написано "straveccia"
или "rizerva", то дистиллят выдерживался в бочке более 18 месяцев.
Как и любым другим бренди, выдержка граппе идет только на пользу.
"Я
его слепила из того, что было"
Сортовой
состав граппы тоже бывает весьма разнообразным. Но стоит начать с того,
что сестра нашей водки может изготавливаться из одного (monovitigno) или
нескольких (polivitigno) сортов винограда. В первом случае сорт непременно
должен указываться на этикетке.
Впрочем, если на этикетке написано, скажем, "Мускат" или "Санджиовезе",
вовсе не факт, что на производство граппы пошел только этот виноград:
закон в таких случаях допускает использование и других сортов, общим объемом
не более 15 %. Что же касается "grappa polivitigno", здесь ни
количество сортов, ни их наименования не оговариваются.
В зависимости от сорта используемого винограда, граппа может подразделяться
на ароматную (Мальвазия, Мускат, Траминер) и неароматную (Мерло, Дольчетто,
Треббьяно).
Как уже упоминалось выше, еще в средние века лекари додумались настаивать
граппу на различных травах и прочих растениях. В наше время сей благородный
почин без внимания не остался: сегодня во многих странах весьма популярна
grappa aromatizzata - ароматизированная граппа, настоянная на анисе, можжевельнике,
землянике, черной смородине...
Да, разумеется, хорошим тоном для производителя является указание на этикетке
названия региона. Если на ней написано: "Тоскана", "Пьемонт",
"Фриули" или "Венето", это означает, что именно в
пределах данной географической зоны виноград был собран и дистиллирован.
Крепость такой "привязанной к месту" граппы должна быть не менее
40%...
В последнее время производители граппы чего только не придумывают, чтобы
придать своей продукции еще больше благородства. И чуть ли не десятилетиями
выдерживают дистиллят, и экспериментируют с материалом для бутылок (тут
вам и хрусталь, и муранское стекло)... А уж про этикетки и формы бутылок
и говорить нечего - попадаются самые настоящие произведения искусства.
Но дальше всех пошло семейство Нонино, с которого и начинался этот рассказ:
в 1984 году на свет появился дистиллят высочайшего качества, изготовленный
не из виноградных выжимок, а из цельного винограда. Этот элегантный напиток
был воспринят просвещенной публикой на ура. Правда, граппой его назвать,
пожалуй, уже нельзя - в Италии для такой категории напитков существует
специальное название: "Aquavitа d'Uva" или "Aquavita Prime
Uve".
Пить граппу полагается из специальных бокалов, именуемых "grappaglas".
Форма их изрядно напоминает наши старинные керосиновые лампы: шар, переходящий
в цилиндр. Тем не менее, не будет моветоном разлить выдержанную граппу
и в коньячные тюльпанообразные бокалы.
Перед подачей граппу принято охлаждать. Но дело это требует определенного
понимания. Совать бутылку граппы в морозильник знающие люди не рекомендуют:
подобная процедура уместна лишь для самой низкокачественной граппы (но
мы ведь такую не покупаем, не так ли?). Молодую граппу следует подавать
при температуре 8-12 градусов, а выдержанную, подобно хорошему коньяку,
- и вовсе при комнатной температуре.
Соответственно, молодая граппа (подобно кальвадосу) уместна в момент смены
блюд при обильной трапезе, а более благородная - в качестве дижестива.
Кстати, помните, что граппа - напиток очень коварный. Пьется легко, зато,
если не рассчитать количество, бьет больно. Поэтому, лучше чуть-чуть не
допить, чем потом несколько дней сожалеть о бездарно законченном ужине...
|
|