Яблочная история

Как-то очень суровому боссу
Подарили бутыль кальвадоса.
Окунув в него нос,
Босс устроил разнос:
Дескать, мало его, кальвадоса...

Как известно, все началось с яблока. Знакомство Евы и Адама с этим фруктом, согласно библейским легендам, послужило толчком к возникновению цивилизации. Пытливый человеческий ум, вкусив от Древа Познания, не ограничился тривиальным поеданием его плодов, а со временем придумал еще несколько способов обработки яблок. Так на свет появился сидр, а несколько позже - то, что мы ныне называем кальвадосом.

Изобрели его, конечно же, неугомонные французы. Мало им было, понимаешь, коньяка с арманьяком! Впрочем, нужно же было куда-то пристраивать богатейшие урожаи яблок, произраставших в Нормандии и ее окрестностях. Не все же на варенье пускать...

Согласно документам, впервые кальвадос появился на свет в 1553 году - именно тогда свой знаменитый трактат о перегонке яблочного сидра написал Жиль де Губервилль. Правда, кальвадосом напиток стал именоваться не сразу, а почти три столетия спустя. Происхождение названия весьма любопытно. Не обошлось без "испанского влияния": один из кораблей "Непобедимой армады" Филиппа Второго, носивший имя El Сalvador, ненароком сел на мель у берегов Нормандии. Вполне логично, что местность эта впоследствии стала именоваться "по-корабельному", а через какое-то время надпись на географической карте приобрела более "французский" вид: Le Calvados. Ну а перенос этого наименования на местный яблочный бренди, что называется, был делом техники...

А дальше кальвадос ждала судьба коньяка. Идея перегонки яблочного сидра с энтузиазмом была воспринята во многих странах, вследствие чего появилась масса напитков по прозвищу "кальвадос" (свою лепту внес и бывший Советский Союз; особенно хорош был литовский яблочный бренди), что, понятно, не могло обрадовать щепетильных французов. Как и производителям коньяка, нормандцам пришлось защищать свое детище в законодательном порядке. Вроде бы, отстояли: теперь кальвадосом следует именовать только тот напиток, что сделан из яблок, произрастающих в Нормандии. Обозначены также три аппелласьона - простые, Calvados AOC и Calvados Domfrontais, и элитный Calvados du Pays d'Auge AOC. Плоды, кстати, используют не абы какие - так называемые столовые сорта (которые попадают на прилавки обычных магазинов) не годятся. Нужны яблоки особенные.

Нормандцы подразделяют сии фрукты на четыре категории: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Каждый производитель хранит точную пропорцию (а также конкретные сорта, использованные для получения сидра) в строжайшем секрете. Как правило, больше всего в кальвадосе горьких и сладко-горьких яблок - порядка 70%.

Яблоки также подразделяются на ранние, средние и поздние. Все ранние сорта отжимают в начале октября, спустя месяц под пресс идут средние, ну и лишь в декабре начинается обработка поздних сортов яблок. Соответственно, ферментация этих трех объемов происходит раздельно и достаточно долго - процесс завершается только следующим летом. Ну а затем сидр подвергается двойной перегонке (впрочем, за пределами Pays d'Auge используется и иная технология переработки). После первой получается Petit-eaux ("маленькая вода" крепостью 30-32 градуса), а после второй - Eaux-de-vie ("вода жизни"; 80-82 градуса). С этими спиртами уже можно работать: Eaux-de-vie помещают в дубовые бочки, и о них "забывают" на долгие годы. Ну а затем мастерам погреба приходится решать, что делать с содержимым - использовать для ассамбляжа (чтобы получить Х.О. или Hors d'Age) или оставить в покое, ни с чем не смешивая, еще лет на десять. Во втором случае речь идет уже о так называемом миллезимном кальвадосе, то есть, о кальвадосе одного, особенно удачного, года урожая.

Что такое "доля ангелов", думается, лишний раз объяснять не стоит. Так вот, ангелы в Нормандии на редкость прожорливы: для приготовления одной бутылки выдержанного кальвадоса (например, 21 ans d'Age) емкостью 0,7 л требуется не меньше 13 кг отборных яблок.

Кто же потребляет кальвадос? С легкой руки Ремарка принято считать, что это напиток для суровых мужчин. На самом деле все куда интереснее: в той же Скандинавии кальвадос с большим удовольствием пьют женщины, причем, чаще в чистом виде, а не в коктейлях. Но, в общем и целом, великий писатель был все-таки прав: барышня с бокалом кальвадоса - это не самая привычная картина.

Нередко кальвадос используется для приготовления различных блюд. Есть немало кулинарных рецептов, где в качестве одного из ингредиентов присутствует этот напиток. Правда, в готовке обычно используется только самый молодой кальвадос: заливать в соус, скажем, Х.О. - это уже не изыск, а особо тонкое кулинарное извращение.

Есть во Франции и одна вековая традиция, связанная непосредственно с кальвадосом. Называется она: "Le trou normand", - или, проще говоря, "Нормандская дыра". В разгар сытной трапезы, в момент перемены блюд нормандцы делают своеобразную паузу: наливают в маленькие рюмочки молодой кальвадос, говорят друг другу: "На здоровье!", - и выпивают. Нередко пауза оказывается музыкальной, - по традиции, к рюмке кальвадоса "прилагается" застольная песня: "Друзья, поднимайте свои бокалы!" Смысл процедуры весьма прост: вовремя выпитая рюмка кальвадоса помогает еде лучше усвоиться (или, как говорят французы, проделывает в желудке дыру).

Кстати, в 1966 году во Франции создан Великий Орден "Нормандской дыры" (он же - Братство Кальвадоса), объединяющий ныне более 3 тыс. человек в 13 странах мира. Причем, это не только производители волшебного напитка, но и его ценители - знаменитые шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы. Консульство Великого Ордена, между прочим, с недавних пор есть и в России...

Любопытно, что впервые кальвадос появился в нашей стране почти сто лет назад: тогдашние хозяева Дома Boulard (одного из самых известных на сегодняшний день) послали к высочайшему столу Николая Второго партию напитка, изготовленного в 1910 году. На пробу. Говорят, Государю понравилось... Увы, после революции народу стало не до кальвадоса.

Возвращение кальвадоса на российский рынок пока происходит не слишком быстрыми темпами: напиток этот остается пока в категории относительно редких. Впрочем, нельзя сказать, что петербургским гурманам не из чего выбирать: помимо уже упоминавшегося выше Boulard, на прилавках винных бутиков и в меню некоторых ресторанов значатся такие брэнды, как Pere Magloire, Busnel, Chateau de Breuil, Charles de Granville, Coeur de Lion (Ричард Львиное сердце, как известно, по происхождению был нормандцем)...

Специалист Винного клуба "Шато" Станислав Рослов:
- В нашем клубе представлен кальвадос знаменитой винокурни Busnel - как четырехлетний, так и выдержанный, 12-летний. По моему мнению, при подаче к столу кальвадос должен иметь комнатную температуру (18-20 градусов). Подают этот напиток в шарообразных коньячных рюмках.
Четырехлетний кальвадос является великолепной парой для фруктов, шоколада, черного кофе (50% робуста, 50% арабика).
Вообще, наряду с коньяком, кальвадос - король дижестива. Идеальный напиток для завершения трапезы. Но если меню состоит из многих блюд, кальвадос можно пить в процессе смены блюд.
Интересен кальвадос и в сочетании с сигарой. Если напиток не старше шести лет, уместны некоторые виды мексиканских или кубинских сигар. А вот что касается Hors d'Age или более возрастных кальвадосов, то здесь выбор куда больше. Я бы, например, порекомендовал сигары Fittipaldi от знаменитого гонщика Эмерсона Фиттипальди.

В то же время в России почти неизвестен такой интересный напиток, как Pommeau de Normadie, наполовину состоящий из сидра, наполовину из кальвадоса и выдержанный в дубовых бочках не менее 14 месяцев. Некоторые называют этот "коктейль" дамским кальвадосом за его мягкость и фруктовость.

У кальвадоса есть весьма любопытный заокеанский собрат - Эпплджек (Applejack). Долгое время сей напиток изготавливался по древней технологии, именуемой выморозкой (как известно, вода замерзает при более высокой температуре, нежели спирт). Правда, вреда от него было больше, чем пользы: не все вредные примеси при выморозке "выпадали в осадок". Так что американцы в конце концов пришли к тому же, к чему и европейцы - то бишь, к дистилляции и последующей выдержке "о де ви" в дубовых бочках.

В США, кстати, производством яблочного бренди занимаются, по большей части, этнические шотландцы (в частности, один из старейших американских производителей алкоголя - Laird). А в Великобритании, что интересно, аналогичный напиток делают французские специалисты. Причем, по некоторым данным, - на закупленной в Нормандии аппаратуре. Экспериментируют с перегонкой сидра и в Австрии (здесь напиток называется Obstler). А вот в Японии бросили это многотрудное дело: не смогли дать приемлемого результата даже французские сорта, завезенные на Острова. А ведь дотошные японцы скопировали нормандскую технологию до мелочей...

Если яблочный бренди, по большей части все-таки мужской напиток, то изобретенный недавно голландской фирмой De Kuyper ликер под названием Pucker (Sour Apple) - напиток, скорее, женский. Причем, очень коварный: алкоголь в нем не чувствуется абсолютно. По вкусу Pucker напоминает концентрированный яблочный сок из хорошо знакомой нам "антоновки". Хорош этот ликер как в чистом виде, так и в коктейлях. Коктейль "Апельтини" можете попробовать сделать сами - это элементарно. В шейкере (или в стакане со льдом) в равных пропорциях смешивается водка и ликер Pucker. Эстеты могут украсить стакан долькой яблока...