Вкусные незнакомцы

Странно. 21-й век на дворе. Алкогольная революция в России почти завершилась: после печальной памяти указа от 1986-го прошло почти два десятка лет, начинается постепенная эстетизация процесса пития. Европейские энологи и прочие знатоки элитного алкоголя не гнушаются наставлять нас на путь истинный, мечтая о тех временах, когда каждый житель нашей необъятной страны перестанет глушить дешевый портвейн из засаленного стакана в подворотне, и примется потреблять изысканное вино из тонкого бокала в хорошем ресторане. Дело, вроде бы, давно уже сдвинулось с мертвой точки. Но до сих пор многие из думают, что арманьяк - это коньяк, произведенный в Армении, а самбука - не слишком грубое ругательство. Что поделать, в России эти напитки пока не слишком популярны. Далеко не везде, даже в Москве и Питере, сейчас найдешь граппу или кальвадос, кашасу или, скажем, сушивайн. Впрочем, как известно, времена меняются...

Один маленький негр из Киншасы
Дня не мог обойтись без кашасы.
Он не спал и не ел, -
Все на небо глядел:
Ну, когда же прольется кашаса?

Кашаса - исконно бразильский напиток. Вне всякого сомнения, его должна была неплохо готовить донна Роза Д'Альвадорес, героиня незабвенной пьесы "Тетка Чарлея" и великолепного фильма "Здравствуйте, я ваша тетя!". Ибо изготовление кашасы в Бразилии (как и в царские времена - производство водки в России) было и остается уделом знатных фазендейро - богачей-землевладельцев, на чьих территориях произрастает сахарный тростник - сырье для самого знаменитого напитка Страны карнавалов.

Собственно, появлением кашасы бразильцы обязаны португальским конкистадорам, прихватившим с собой из Старого Света несколько самогонных аппаратов и поэкспериментировавшим с местным сырьем. Поначалу, говорят, получалась жуткая гадость, но затем в технологическом процессе кое-что исправили, и рабовладельческая Бразилия обзавелась жидкой валютой. В буквально смысле слова. Именно за кашасу рабовладельцы покупали себе новых рабов.

К XVII веку кашаса стала поистине народным напитком, что впоследствии привело к независимости Бразилии: португальские власти не учли горячей приверженности бразильцев к тростниковой водке (а именно ею, по сути, и является кашаса). В попытках "рыночными методами" (то бишь, путем высоких пошлин для конкурентов, а то и полного запрета производства) укрепить на местном рынке портвейн и мадеру, метрополия возбудила в своей крупнейшей колонии волну патриотического гнева. На рубеже XVIII и XIX веков лозунг "За нашу кашасу!" по популярности ничуть не уступал призывам "За свободную Бразилию!"... Стоит ли говорить, что Португалия в конце концов капитулировала?

Сегодня в Бразилии насчитывается более сотни сортов "огненной воды" (ежегодно производится, в общей сложности, более полутора миллиардов литров кашасы, и почти вся она уходит на внутренний рынок). Едва ли не каждый уважающий себя фазендейро считает своим долгом внести вклад в отечественное кашасоварение. Отсюда, кстати, и колоссальная разница в качестве продукта - от дешевого пойла до весьма и весьма интересного напитка с претензией на изысканность. Вообще, сами бразильцы подразделяют кашасу на две категории - "фабричная" и "фазендовая". Первую, в отличие от второй, любят не очень, ибо качество фабричной кашасы, как правило, ниже, нежели у любителя-фазендейро.

Одно из немногих исключений - кашаса "Ypioca". Это наиболее известный и уважаемый за пределами Бразилии брэнд, основанный около полутора веков назад. Кстати, именно сей компании принадлежит крупнейший в мире музей кашасы, расположенный в 25 км от Форталезы.

Стоит отметить, что кашаса в чистом виде - пусть даже и самого высокого качества - вещь все-таки специфическая. Так что, неудивительно, что бразильцы нашли оригинальный (и весьма вкусный) выход из положения - коктейль "Кайперинья", в который помимо кашасы входит мелко наколотый лед, сахар (сахарный сироп) и свежевыжатый сок лайма. Потреблять его в жару (то есть, в Бразилии - почти круглый год) - милое дело. А уж особенно - во время карнавала. Славно омолаживает...

Кирилл Плиска, сомелье кафешантана "Дежа вю".
- У нас представлена кашаса Ypioca Golg. Употреблять этот напиток можно как в чистом виде, так и в коктейле "Кайперинья". Кашаса особенно хороша с мясными блюдами. Из нашего меню я предложил бы к ней телятину "Кастель-шалот" или стейк "Шатобриан". А "Кайперинья" будет интересна в сочетании с уткой "Дежа вю".

...А гасконский маркиз Демоньяк
Признавал лишь один арманьяк.
Не желал он ни пива,
Ни девчонок красивых -
Вот такой вот маркиз был маньяк...

Что общего между Д'Артаньяном и арманьяком (за исключением фонетического сходства, разумеется)? Так вот, оба они - коренные гасконцы. Более того, по некоторым данным, именно прототип знаменитого литературного героя Шарль де Батс проторил арманьяку дорогу к французскому королевскому столу.

Трудно сказать, почему арманьяк, в отличие от своего младшего "двоюродного брата", коньяка, до сих пор не завоевал всемирной популярности. Может быть, гасконцы не были такими мастерами пиара, как их соседи, а может быть, все дело в не слишком больших объемах производства (20 тыс. гектолитров в год - в 20 раз меньше, чем коньяка). Вообще, многие не без оснований называют арманьяк некоммерческим напитком, рассчитанным лишь на настоящих ценителей. А между тем, по своим вкусовым качествам хороший арманьяк ничуть не уступает самым раскрученным мировым коньячным брэндам.
Кстати, назвав арманьяк старшим братом коньяка, автор ничуть не ошибся: производство виноградного бренди в Гаскони было налажено, по некоторым данным, уже в начале XIV столетия (правда, пока официальной точкой отсчета считается 1411 год, - именно тогда был документально засвидетельствован факт купли-продажи емкости с арманьяком, но местные историки продолжают копать все глубже). Первый коньяк появился на свет значительно позже.

Одним из свидетельств почтенного возраста арманьяка является трактат мэтра Дюффура (как известно, ставшего кардиналом в 1313 году), где этот напиток упоминается в качестве лекарственного средства. В те времена долгожителей среди европейцев практически не было, так что взяв эту дату за основу, можно приблизительно прикинуть, когда почтенный мэтр смог с арманьяком познакомиться.

Что же можно было врачевать с помощью гасконского бренди? Если верить мэтру Дюффуру, - гепатит, подагру и язвы (при употреблении напитка внутрь). А также раны (при наружном применении) - что вполне логично, поскольку спирт является антисептиком. "Если пить его умеренно, - писал кардинал, - сей напиток обостряет ум, помогает вспомнить прошлое, веселит, продлевает молодость и заставляет отступить немощь".

Дюффур также рекомендовал арманьяк в качестве дезодоранта. Тоже, в общем-то, здравая мысль. Ибо, к примеру, бокал из-под хорошего арманьяка сохраняет волшебный аромат около суток...

Строго говоря, нынешнее название - арманьяк (в честь одноименного региона в Гаскони), - появилось лишь в 1559 году, с легкой руки маркиза де ля Саль. До того момента сей напиток именовался как бог на душу положит...

Технология производства арманьяка, кстати, вопреки распространенному мнению, не всегда отличается от коньячной. Помимо традиционных аппаратов Тюльера (непрерывного цикла), где происходит лишь однократная перегонка спиртов для арманьяка, иногда используются и шарантские кубы двойного цикла. Получившийся спирт сначала заливают в новые 400-литровые бочки из лимузенского или гасконского дуба, а затем, через некоторое время, переливают в старые деревянные емкости. Более 50 лет спирты в бочках, как правило, не выдерживают.

Настоящий арманьяк, согласно декрету французского правительства, может изготавливаться только в трех зонах - Bas Armagnac, Armagnac Tenareze и Haut Armagnac - и лишь из десяти сортов винограда (наиболее распространены четыре - Уньи блан, Коломбар, Фоль Бланш и Бако блан).

Крупных производителей в Арманьяке не слишком много. Старейший - негоциантский дом Кастаред, делающий один из лучших арманьяков - "Шато де Манибан" (Chateau de Maniban). Особенно интересны миллезимные арманьяки этого производителя. Кстати, в Европе, в среде гурманов, хорошим подарком считается напиток, изготовленный в год рождения именинника.

Еще один ветеран "арманьячного движения" - Дом Janneau (12% мирового производства арманьяка). Именно он как раз славится использованием двойной перегонки спиртов. Популярен и Дом арманьяка Francis Darroze, чья продукция поставляется во все трехзвездные (по "мишленовской" классификации) рестораны Парижа...

Эти и другие арманьяки можно теперь найти и в Петербурге - в винных бутиках и лучших ресторанах. Пусть и не в больших количествах и не в широком ассортименте, но все-таки.

Дмитрий Базашвили - сомелье ресторана "Санкт-Петербург"
- В нашем ресторане представлены три марки арманьяка. Это "трехзвездочный" Saint Vivant, 20-летний Chabot, а также миллезимные арманьяки от F.Darroze. Есть также коктейли - арманьяк с апельсиновым или грейпфрутовым соком, - а также весьма изысканное лакомство "фрукты в арманьяке".
Если говорить об арманьяке в чистом виде, то он наиболее уместен в качестве дижестива - после плотного обеда или ужина. Подавать его следует в больших шарообразных "коньячных" бокалах.
На мой взгляд, к выдержанному арманьяку после обеда идеально подходит кубинская сигара Medium Gauge. После ужина - Thick Gauge. Сигара и выдержанный арманьяк - это "приятные собеседники", ознаменование удачного дня. (Кстати, легко определить характер людей, заказывающих такое сочетание. Если это женщина - то женщина с сильным характером, если мужчина - солидный мужчина, знающий толк в этой жизни.) Приятным свидетелем "беседы" сигары и арманьяка может стать кофе-эспрессо. Арманьяк придаст свежесть кофе, во вкусе проявятся ореховые тона, дуб, специи...
А вот молодой арманьяк, пожалуй, стоит пить в качестве аперитива. Или в коктейле с цитрусовым соком.