Ода
шотландскому виски
Абердин
встречал приятной прохладой, низкими хмурыми тучами и мелким моросящим
дождиком. Словно и не улетал я никуда из родного Петербурга. Словно "Боинг"
наш прибыл не в мировую столицу виски, а на секретный терминал аэропорта
"Пулково"...
Сходство с Ленинградской областью усилилось, когда за окнами микроавтобуса,
следующего на север страны, в Аберлоур, замелькал традиционный шотландский
ландшафт, с неизменными соснами на горизонте, ухоженными полями, усаженными
ячменем, с холмами, покрытыми чуть буроватой от торфа травой... Подумалось:
в России тоже есть торфяники и ячменные поля, в искусстве дистилляции
бывшим скифам вообще нет равных, а поди ж ты - за сотни лет так и не научились
гнать виски. Вообще никакого. Хотя могли бы для приличия и попробовать.
Вон, японцы рискнули - и преуспели. Чем мы хуже японцев?
В
поисках разгадки
Наверное,
неспроста в английском языке между словами "шотландский" и "ячменный
виски" стоит знак равенства - и то, и другое пишется одинаково: "scotch".
Виски уже на протяжении многих столетий является таким же символом прекрасной
горной страны, воспетой Робертом Бернсом, как килт, волынка или традиционная
шотландская прижимистость.
"Виски - это синтез вкуса, аромата и веселья", - говорит мой
добровольный гид Ронни Кокс, чья семья занимается производством сего чудного
напитка уже на протяжении шести поколений ("Из них два поколения
- незаконно", - смеется он). Ронни - директор одной из лучших шотландских
дистиллерий - Glenrothes, где производится отличный односолодовый виски,
ценный как сам по себе, так и в качестве основной составляющей всемирно
известного брэнда Cutty Sark. Спорить с этим утверждением не хочется абсолютно.
Да и бессмысленно, пожалуй: как показывает практика, хороший виски (а
чтобы найти в Шотландии плохой виски, нужно сильно постараться) в нужных
количествах способен реанимировать даже безнадежного меланхолика.
Только вот как удается шотландцам подобное чудо? "Мы никогда не знаем,
что получится в результате дистилляции, - честно признается мистер Кокс.
- Мы понимаем, в лучшем случае, только 60% того, что происходит в процессе
созревания виски". Как говорил один философ: чудо невозможно полностью
постичь. Иначе оно перестанет быть чудом. Если бы секрет виски был разгадан,
все винокурни Шотландии, наверное, выпускали бы напиток одного и того
же вкуса (ну, разве что, с небольшими вариациями). Но этого, слава Богу,
еще не произошло, и, смею надеяться, произойдет еще очень нескоро. А потому
у гурмана сегодня есть роскошная возможность поиграть в Буриданова осла:
что выбрать - Cutty Sark или Famous Grouse, Glenrothes или McAllan?..
Как
обмануть ячмень
Пожалуй,
немного нынче в России найдется людей, убежденных, что скотч - это всего
лишь клейкая полимерная лента, а бурбон - некая королевская династия и
ничего более. Времена тотальной алкогольной безграмотности, по счастью,
понемногу уходят в прошлое. Продвинутая же публика, не раз вкушавшая "живую
воду" (именно так переводится с древнекельтского слово "виски"),
шутя жонглирует некогда диковинными словечками: single malt, blend или
grain, и неплохо чувствует разницу между кукурузным и ячменным виски...
Для них уже не секрет, что виски по своему происхождению бывает разным
- зерновым (ячменным, кукурузным) - grain whisky, солодовым - pure malt
whisky, а также смешанным - blend. У каждого напитка есть свои почитатели,
но "высшей лигой", по почти всеобщему убеждению, являются односолодовые
виски - single malt. Как и винтажные коньяки, они выпускаются по большим
праздникам - один-два раза в десятилетие, когда тот самый "синтез
вкуса, аромата и веселья" дает выдающиеся результаты. По статистике,
на производство single malt идет не более двух процентов всех выдержанных
ячменных спиртов. Все остальное отправляется в купаж blend whisky.
Что любопытно, технология производства single malt идентична практически
на всех винокурнях. Первый шаг - проращивание ячменя: в емкость с зерном
добавляют теплую воду. ("Мы обманываем ячмень, - говорят шотландские
мастера. - Он думает, что наступила весна, и прорастает"). Затем,
через несколько дней, процесс проращивания останавливают (едва проросшее
зерно высушивают и окуривают торфяным дымом). Зерно измельчают, заливают
горячей водой, добавляют в эту смесь специальные дрожжи и на некоторое
время оставляют в покое, пока сусло не превратится в некий слабоалкогольный
напиток, весьма определенно напоминающий... Правильно: крепкое нефильтрованное
пиво. На вискикурне пахнет в точности так же, как и на уважающей себя
пивоварне.
У многих, кстати, в голове не укладывается: как это так, виски делается
из пива?! Ну, из нашего, напичканного всевозможными консервантами и улучшителями,
и впрямь ничего хорошего не получится. А вот шотландское пиво, надо отметить,
и само по себе очень даже, и полуфабрикат замечательный.
Так вот, этот самый полуфабрикат дважды перегоняется через медные перегонные
кубы (дистилляторы), и на свет появляется чистый спирт крепостью 65-75%.
Остается только этот спирт на три года поместить в дубовую бочку, и виски,
в принципе, готов. "Главное, - говорят мастера погреба, - иметь очень
хороший спирт и проводить грамотную политику его созревания. По большому
счету, именно политика созревания отличает хороший виски от плохого".
В плане технологии производства спирта виски имеет немало общего с коньяком.
Ибо и там, и там в процессе перегонки дистилляту "отрубают"
"голову" и "хвост", удаляя "неправильные"
спирты. (Любопытно, что процедуру сию контролируют, как правило, всего
два человека. А всего на вискикурне работает в две смены порядка 20 человек.
Больше и не требуется...)
Что же касается политики созревания... В погребах, где выдерживается виски,
обычно влажно и прохладно. Бочки (как правило, объемом 250 и 500 литров)
изготавливаются из американского или испанского дуба. Разница, кстати,
есть и немалая. Американский дуб более плотный, а потому виски, выдержанный
в нем, получается более светлым, деликатного вкуса с ванильными оттенками.
Испанский же дуб (древесина берется в Галисии, Астурии и Кантабрии) более
пористый, а потому виски получается более танинный, со жгучим вкусом и
тонами перца.
Новые бочки стоят порядка 700 долларов. И используется по назначению такое
сокровище, как правило, всего дважды. Лишь в исключительных случаях, когда
из конкретной бочки получился уж очень хороший виски, это бочка может
быть использована еще один или два раза.
Да, стоит обратить внимание еще вот на что: новой бочке, изготовленной
из 100-150-летнего дуба, не сразу предоставляется честь вместить в себя
свежевыгнанный ячменный спирт. Сначала ее "прожаривают" изнутри
и отдают в руки производителей хереса - те на протяжении двух лет выдерживают
в ней вино - и только затем облагороженную тару отправляют в погреба дистиллерий.
К слову, есть и второй тип бочек для выдерживания виски - из-под бурбона.
Они дают менее интересный виски, чем "хересные", и стоят всего
70 долларов за штуку. Однако ряд производителей, из соображений экономии,
предпочитает использовать именно их.
Мелочи
жизни
Шотландские
технологи уверяют, что качество виски зависит от мельчайших нюансов. Дескать,
даже в двух соседних дистиллериях вкус производимого виски будет существенно
различаться.
Первое: ячмень должен быть правильного сорта (покупается он только на
востоке Шотландии, причем, какая-либо генетическая обработка зерна категорически
недопустима). Второе: многое зависит от грубости помола ячменя, от того
насколько долог период ферментации, от того, какие дрожжи вы при этом
используете. Третье - принципиально важны размеры и форма сосудов, используемых
для ферментации. Вода тоже никогда не бывает одинаковой (в одной местности,
скажем, воды текут через гранит, в другой - через торф). Форма перегонного
аппарата также играет свою роль (если сосуд высокий, и угол наклона трубы
меньше - спирт получится легче, с меньшим содержанием сивушных масел).
Важен и микроклимат погреба, в котором созревает виски. Но самый главный
фактор, все-таки, - это древесина, из которой делают бочки, дающая до
80% аромата виски. Но об этом уже сказано чуть выше...
Про климат в данном контексте шотландцы не говорят почти ничего. Однако
факт остается фактом: более половины всех шотландских дистиллерий расположены
всего в одном, относительно небольшом, регионе - Speyside - в окрестностях
реки Спей, что на северо-востоке страны. Здесь же находятся самые популярные
винокурни, специализирующиеся на односолодовых виски - McAllan, Glenrothes,
Glenlivet. Причем, что интересно, о популярности дистиллерии можно судить
по ее размерам. Чем она крупнее - тем популярнее.
Ну и напоследок - еще пара нюансов. Хорошим тоном в среде вискиделов считается
ставить на этикетке бутылки две даты - distilled (изготовлено) и bottled
(разлито в бутылки), а также факсимиле человека, создававшего данный виски.
Но некоторые производители все-таки хитрят: ставят на этикетку только
первую дату. А когда на самом деле разлит виски - спустя 5, 7 или 12 лет
после дистилляции - одному Богу известно.
И еще... Шотландцы утверждают, что качество виски можно определить довольно
легко и быстро. Достаточно в бокал с тестируемым напитком налить немного
воды (в пропорции 1 к 1). У хорошего виски аромат останется, у плохого
- пропадет напрочь. Проверьте сами...
|
|