Ода шотландскому виски

Абердин встречал приятной прохладой, низкими хмурыми тучами и мелким моросящим дождиком. Словно и не улетал я никуда из родного Петербурга. Словно "Боинг" наш прибыл не в мировую столицу виски, а на секретный терминал аэропорта "Пулково"...
Сходство с Ленинградской областью усилилось, когда за окнами микроавтобуса, следующего на север страны, в Аберлоур, замелькал традиционный шотландский ландшафт, с неизменными соснами на горизонте, ухоженными полями, усаженными ячменем, с холмами, покрытыми чуть буроватой от торфа травой... Подумалось: в России тоже есть торфяники и ячменные поля, в искусстве дистилляции бывшим скифам вообще нет равных, а поди ж ты - за сотни лет так и не научились гнать виски. Вообще никакого. Хотя могли бы для приличия и попробовать. Вон, японцы рискнули - и преуспели. Чем мы хуже японцев?

В поисках разгадки

Наверное, неспроста в английском языке между словами "шотландский" и "ячменный виски" стоит знак равенства - и то, и другое пишется одинаково: "scotch". Виски уже на протяжении многих столетий является таким же символом прекрасной горной страны, воспетой Робертом Бернсом, как килт, волынка или традиционная шотландская прижимистость.
"Виски - это синтез вкуса, аромата и веселья", - говорит мой добровольный гид Ронни Кокс, чья семья занимается производством сего чудного напитка уже на протяжении шести поколений ("Из них два поколения - незаконно", - смеется он). Ронни - директор одной из лучших шотландских дистиллерий - Glenrothes, где производится отличный односолодовый виски, ценный как сам по себе, так и в качестве основной составляющей всемирно известного брэнда Cutty Sark. Спорить с этим утверждением не хочется абсолютно. Да и бессмысленно, пожалуй: как показывает практика, хороший виски (а чтобы найти в Шотландии плохой виски, нужно сильно постараться) в нужных количествах способен реанимировать даже безнадежного меланхолика.
Только вот как удается шотландцам подобное чудо? "Мы никогда не знаем, что получится в результате дистилляции, - честно признается мистер Кокс. - Мы понимаем, в лучшем случае, только 60% того, что происходит в процессе созревания виски". Как говорил один философ: чудо невозможно полностью постичь. Иначе оно перестанет быть чудом. Если бы секрет виски был разгадан, все винокурни Шотландии, наверное, выпускали бы напиток одного и того же вкуса (ну, разве что, с небольшими вариациями). Но этого, слава Богу, еще не произошло, и, смею надеяться, произойдет еще очень нескоро. А потому у гурмана сегодня есть роскошная возможность поиграть в Буриданова осла: что выбрать - Cutty Sark или Famous Grouse, Glenrothes или McAllan?..

Как обмануть ячмень

Пожалуй, немного нынче в России найдется людей, убежденных, что скотч - это всего лишь клейкая полимерная лента, а бурбон - некая королевская династия и ничего более. Времена тотальной алкогольной безграмотности, по счастью, понемногу уходят в прошлое. Продвинутая же публика, не раз вкушавшая "живую воду" (именно так переводится с древнекельтского слово "виски"), шутя жонглирует некогда диковинными словечками: single malt, blend или grain, и неплохо чувствует разницу между кукурузным и ячменным виски...
Для них уже не секрет, что виски по своему происхождению бывает разным - зерновым (ячменным, кукурузным) - grain whisky, солодовым - pure malt whisky, а также смешанным - blend. У каждого напитка есть свои почитатели, но "высшей лигой", по почти всеобщему убеждению, являются односолодовые виски - single malt. Как и винтажные коньяки, они выпускаются по большим праздникам - один-два раза в десятилетие, когда тот самый "синтез вкуса, аромата и веселья" дает выдающиеся результаты. По статистике, на производство single malt идет не более двух процентов всех выдержанных ячменных спиртов. Все остальное отправляется в купаж blend whisky.
Что любопытно, технология производства single malt идентична практически на всех винокурнях. Первый шаг - проращивание ячменя: в емкость с зерном добавляют теплую воду. ("Мы обманываем ячмень, - говорят шотландские мастера. - Он думает, что наступила весна, и прорастает"). Затем, через несколько дней, процесс проращивания останавливают (едва проросшее зерно высушивают и окуривают торфяным дымом). Зерно измельчают, заливают горячей водой, добавляют в эту смесь специальные дрожжи и на некоторое время оставляют в покое, пока сусло не превратится в некий слабоалкогольный напиток, весьма определенно напоминающий... Правильно: крепкое нефильтрованное пиво. На вискикурне пахнет в точности так же, как и на уважающей себя пивоварне.
У многих, кстати, в голове не укладывается: как это так, виски делается из пива?! Ну, из нашего, напичканного всевозможными консервантами и улучшителями, и впрямь ничего хорошего не получится. А вот шотландское пиво, надо отметить, и само по себе очень даже, и полуфабрикат замечательный.
Так вот, этот самый полуфабрикат дважды перегоняется через медные перегонные кубы (дистилляторы), и на свет появляется чистый спирт крепостью 65-75%. Остается только этот спирт на три года поместить в дубовую бочку, и виски, в принципе, готов. "Главное, - говорят мастера погреба, - иметь очень хороший спирт и проводить грамотную политику его созревания. По большому счету, именно политика созревания отличает хороший виски от плохого".
В плане технологии производства спирта виски имеет немало общего с коньяком. Ибо и там, и там в процессе перегонки дистилляту "отрубают" "голову" и "хвост", удаляя "неправильные" спирты. (Любопытно, что процедуру сию контролируют, как правило, всего два человека. А всего на вискикурне работает в две смены порядка 20 человек. Больше и не требуется...)
Что же касается политики созревания... В погребах, где выдерживается виски, обычно влажно и прохладно. Бочки (как правило, объемом 250 и 500 литров) изготавливаются из американского или испанского дуба. Разница, кстати, есть и немалая. Американский дуб более плотный, а потому виски, выдержанный в нем, получается более светлым, деликатного вкуса с ванильными оттенками. Испанский же дуб (древесина берется в Галисии, Астурии и Кантабрии) более пористый, а потому виски получается более танинный, со жгучим вкусом и тонами перца.
Новые бочки стоят порядка 700 долларов. И используется по назначению такое сокровище, как правило, всего дважды. Лишь в исключительных случаях, когда из конкретной бочки получился уж очень хороший виски, это бочка может быть использована еще один или два раза.
Да, стоит обратить внимание еще вот на что: новой бочке, изготовленной из 100-150-летнего дуба, не сразу предоставляется честь вместить в себя свежевыгнанный ячменный спирт. Сначала ее "прожаривают" изнутри и отдают в руки производителей хереса - те на протяжении двух лет выдерживают в ней вино - и только затем облагороженную тару отправляют в погреба дистиллерий.
К слову, есть и второй тип бочек для выдерживания виски - из-под бурбона. Они дают менее интересный виски, чем "хересные", и стоят всего 70 долларов за штуку. Однако ряд производителей, из соображений экономии, предпочитает использовать именно их.

Мелочи жизни

Шотландские технологи уверяют, что качество виски зависит от мельчайших нюансов. Дескать, даже в двух соседних дистиллериях вкус производимого виски будет существенно различаться.
Первое: ячмень должен быть правильного сорта (покупается он только на востоке Шотландии, причем, какая-либо генетическая обработка зерна категорически недопустима). Второе: многое зависит от грубости помола ячменя, от того насколько долог период ферментации, от того, какие дрожжи вы при этом используете. Третье - принципиально важны размеры и форма сосудов, используемых для ферментации. Вода тоже никогда не бывает одинаковой (в одной местности, скажем, воды текут через гранит, в другой - через торф). Форма перегонного аппарата также играет свою роль (если сосуд высокий, и угол наклона трубы меньше - спирт получится легче, с меньшим содержанием сивушных масел). Важен и микроклимат погреба, в котором созревает виски. Но самый главный фактор, все-таки, - это древесина, из которой делают бочки, дающая до 80% аромата виски. Но об этом уже сказано чуть выше...
Про климат в данном контексте шотландцы не говорят почти ничего. Однако факт остается фактом: более половины всех шотландских дистиллерий расположены всего в одном, относительно небольшом, регионе - Speyside - в окрестностях реки Спей, что на северо-востоке страны. Здесь же находятся самые популярные винокурни, специализирующиеся на односолодовых виски - McAllan, Glenrothes, Glenlivet. Причем, что интересно, о популярности дистиллерии можно судить по ее размерам. Чем она крупнее - тем популярнее.
Ну и напоследок - еще пара нюансов. Хорошим тоном в среде вискиделов считается ставить на этикетке бутылки две даты - distilled (изготовлено) и bottled (разлито в бутылки), а также факсимиле человека, создававшего данный виски. Но некоторые производители все-таки хитрят: ставят на этикетку только первую дату. А когда на самом деле разлит виски - спустя 5, 7 или 12 лет после дистилляции - одному Богу известно.
И еще... Шотландцы утверждают, что качество виски можно определить довольно легко и быстро. Достаточно в бокал с тестируемым напитком налить немного воды (в пропорции 1 к 1). У хорошего виски аромат останется, у плохого - пропадет напрочь. Проверьте сами...

Hosted by uCoz