Шаг за шагом

(совместно с Татьяной Шараповой)

То, что Советский Союз - родина слонов, у нас в свое время знал каждый школьник. А вот, что Единый и Могучий (вернее, небольшая его часть) является колыбелью виноделия, отечественными историками почему-то стыдливо умалчивалось. Даже странно, право слово...

Как известно, если гора не идет к Магомету, Магомет вызывает гору на партсобрание. Если советские ученые побоялись признать за родной страной приоритет в создании первого вина, за них это сделали ученые западные. И в том числе - знаменитый канадский историк Род Филлипс, профессор Карлтонского университета. Так вот, согласно изысканиям Филлипса и его коллег, первая окультуренная виноградная лоза (vitis vinifera sativa) появилась не где-нибудь, а на территории нынешней Кахетии. И датированы соответствующие находки примерно седьмым тысячелетием до нашей эры.

По мнению Филлипса, толчком к распространению виноградной лозы по всему миру послужил... всемирный потоп. Да-да, тот самый, библейский. Опять же, согласно исследованиям историков, означенный разгул стихии случился где-то около 5600 года до нашей эры, что подвигло народные массы, обитавшие в Причерноморье, перебраться на более безопасные на тот момент территории. Прихватив с собой, понятное дело, лозу, дававшую замечательную винную ягоду.

Кто именно первым додумался делать из винограда вино, науке и доселе неизвестно. Зато легенд на сей счет - множество. В частности, существует история про любимую наложницу персидского царя Джамшида, решившую по причине крайнего нездоровья наложить на себя руки, причем, весьма нетривиальным способом: выпив (о, святая наивность!) перебродившего виноградного сока. Воздействие "яда" на нее оказалось соответствующим, так что царь и его придворные вскоре смогли лицезреть выздоровевшую и изрядно повеселевшую барышню, Когда секрет такой странной метаморфозы раскрылся, царь возрадовался и повелел своим ученым повнимательнее отнестись к процессам, происходящим с виноградным соком...

Виноделие знали и в древнем Египте. В частности, когда ученые в 1922 году раскопали гробницу Тутанхамона, то обнаружили там 36 амфор с вином. Причем, каждый сосуд был дотошнейшим образом промаркирован. На них значились, говоря современным языком, год урожая, апелласьон, способ виноделия и имя энолога.

Древнее вино бы показалось бы нашему современнику непривычным на вид и вкус. Так, к примеру, то вино, которое делали крымские скифы, было таким густым и терпким, что его было можно, образно говоря, ножом резать. Древние греки, в свою очередь, были горазды на выдумки, временами довольно-таки небезобидные для здоровья. Так, для того, чтобы вино быстро не портилось, в него добавляли сосновую смолу. Кстати, делалось вино тогда, в основном, из заизюмленного винограда. Получалось оно слабоградусным и приторным. Именно с тех времен, как говорят, пошла знаменитая традиция разбавлять вино водой. Ну, сами посудите: как можно выпить в один присест пару литров "квадрата"? Нехорошо станет от переизбытка сахара...

Впрочем, то, что делали древние римляне (которым почти вся Старушка-Европа обязана сегодняшним свои виноделием), и вовсе ни в какие ворота не лезет. Они додумались стабилизировать вино солями свинца - по сути, медленнодействующим ядом (отсюда - очень низкая продолжительность жизни в Римской империи). И эта дикая традиция дошла аж до Средних веков.

Впрочем, римляне сделали ряд куда более полезных изобретений. В частности, начали использовать подвязку виноградной лозы, додумались до необходимости дренажа (ибо, на влажной почве виноград получался водянистым; как следствие, было сделано ключевое открытие: лоза должна страдать, чтобы дать лучший виноград)... Римляне также научились останавливать брожение холодом, убедились в пользе длительной выдержки вина (первую деревянную бочку для выдержки придумали, правда, древние кельты, но совсем для других целей), etc.

А еще, в Древнем Риме впервые в мире появилось понятие "избранного уникального виноградника" (то, что сегодня во Франции называется "Гран-крю"). Самым первым таким "Гран-крю" стал регион Фалерно, - в современной Италии это часть региона Кампанья... Фалернское вино, по свидетельству историков, достигало оптимальной зрелости к 50 годам, и стоило, разумеется, баснословных денег...

При древних римлянах появилась и такая модная ныне вещь, как энотерапия - лечение вином. Этому сильно поспособствовало изобретение вермута - белого вина, настоянного на травах...

Вы таки будете смеяться, но почти все виноградники Франции и Италии, славящиеся сегодня на весь мир, тоже были заложены римлянами. Так что все прогрессивное человечество должно по этому поводу срочно налить себе в бокал что-нибудь вкусное, и немедленно выпить за сородичей Юлия Цезаря.

Впрочем, в один далеко не прекрасный момент Римская империя пришла в упадок (многие считают, что виной тому - те самые, "свинцовые" вина). И выпавшее из рук римлян знамя виноделия подхватили галлы, предки сегодняшних французов. Ну а дальше в дело вступили разнообразные монашеские ордена (бенедиктинцы, цистерцианцы, etc.), которым вино требовалось в служебных и медицинских целях. В той же Бургундии, к примеру, довольно большое количество знаменитых сегодня виноделен в свое время принадлежали монахам. Да что там говорить, если, согласно легенде, шампанское изобрел монах Орвиетского аббатства Пьер Периньон. А бенедиктинцы прославились на весь мир своим восхитительным ликером-настойкой.

Важнейшую роль в развитии виноделия сыграла и Англия. Британцы во все времена были не дураки выпить. Потому и виски придумали. Но, помимо всего прочего, они стимулировали производство вина и в сопредельных странах. Скажем, запал лондонский высший свет на клареты, - так в Бордо виноградари и виноделы рады стараться. Возникли трения между Англией и Францией - так Португалия тут как тут со своими креплеными винами... Так и жили виноделы на континенте, всеми правдами и неправдами добиваясь расположения британского рынка. Ибо англичане платили щедро...

Впрочем, в середине XIX века все едва не рухнуло. Любопытство сгубило, как оказалось, не только кошку. Любознательные ученые-энологи решили посмотреть, как на французской земле будут себя чувствовать лозы из Северной Америки. Посмотрели... В итоге спустя всего несколько лет по Европе прокатилась страшная эпидемия, уничтожившая большинство виноградников.

Началось все с Прованса, где "годом кошмара" считается 1863-й, а затем перекинулось на остальные регионы. Оказалось, что на корнях американских клонов в Европу перекочевала безопасная для них, но смертельная для европейских лоз крошечная желтая тля - филлоксера, которую никакими силами не вывести... Впрочем, эту злобную мелочь смогли идентифицировать далеко не сразу, а спустя почти шесть лет бесплодных поисков. Заслуга в обнаружении вредителя принадлежит французскому ученому Жану-Эмилю Планшону.

Его же, кстати, следует благодарить и за спасение всей винодельческой отрасли. Быстрее других поняв, что от филлоксеры просто так не избавиться, Планшон придумал любопытную методику. Поскольку для корней американских лоз тля была неопасна, он решил привить к этим "филлоксероустойчивым" корням верхнюю часть клонов европейских. В брак ушло порядка четверти "сращенных" саженцев, но оставшиеся прижились и дали хороший урожай.

Что любопытно, в 1872 году сельскохозяйственное общество Жиронды объявило премию тому, кто изобретет средство от филлоксеры, в размере 20 тысяч франков. Еще 280 тысяч добавило правительство Франции. Однако Планшону этих денег так и не заплатили, - под каким-то несерьезным предлогом...

Кстати, открытие Планшона было поначалу воспринято коллегами-энологами с определенной долей скепсиса. Многие французские виноградари пытались "топить" тлю, заливая виноградники водой. Другие долго и безуспешно били по вредителю химикатами. Третьи взамен погибших лоз высаживали новые, непривитые, и с отчаянием затем наблюдали, как погибают и они...

На ошибках французов училась вся остальная Европа. Когда филлоксера добралась, к примеру, до Италии (в 1880-х), тамошние энологи уже знали, что им делать... Что интересно, Италия стала чуть ли не единственно страной, которой эпидемия филлоксеры пошла на пользу. До конца XIX века в этой стране виноград высаживали хаотично, зачастую вместе с плодовыми деревьями. Понятно, что ни о каких плюсах такого "плодово-ягодного" винограда и речи не шло... Ну а когда назрела необходимость замены непривитых лоз на привитые, итальянцы, наконец, сделали то, до чего у них столетиями не доходили руки - высадили виноградники "по науке". Что, вполне закономерно, привело к резкому повышению качества итальянских вин.

И еще пара любопытных фактов. Единственной крупной винодельческой страной, которую Судьба уберегла от филлоксеры, стала Чили. Почему так произошло - неведомо. То ли почва там для желтой тли оказалась губительной, то ли лозы более выносливые, но, так или иначе, виноград там и поныне растет "чистый", а не "комбинированный". Эта чилийская особенность, кстати, в свое время спасла сорт Карменер, который на своей родине, во Франции, погиб практически полностью. И, видимо, в благодарность к чилийской земле, Карменер начал давать такие поразительные результаты, что выдержанные вина из него на сегодняшний день являются "визитной карточкой" местного виноделия.

Всякого рода напасти, свалившиеся на виноградную лозу на рубеже XIX и XX веков, подвигли энологов всего мира на изыскания: как избежать подобных проблем в будущем, как сделать так, чтобы качество вина минимальным образом зависело от неблагоприятных внешних факторов, etc. В итоге, почти весь винный мир разбился сегодня на новаторов и консерваторов. Многие хозяйства и поныне делают вино дедовскими методами, лишь немного обновив техническую базу - там, где без этого уж совсем нельзя было обойтись. Другие же, напротив, идут наперекор вековым традициям. К примеру, высаживая такие сорта винограда, которые на данных территориях никогда не культивировались. Или же используя абсолютно нетрадиционные емкости для брожения и выдержки вина. Или же... Короче говоря, фантазия современных виноделов границ не знает. И гурманы все с большим и большим интересом относятся к подобным экспериментам, не жалея денег, скажем, на те же, ставшие уже притчей во языцех, "гаражные вина". А также на всяческих "супертосканцев", "суперпьемонтцев", "суперумбрийцев", выламывающихся за пределы стереотипов... Словом, интересные пришли времена. А как скромно все начиналось...